Hibiscus Ristorante di Antonio Figus (art. da Millenium - Almanacco della Sardegna) In una casa campidanese del 1908 in stile liberty nel 1995 nasce il Ristorante "Hibiscus", a seguire questo progetto c'è lo chef Antonio Figus, consulente di gastronomia e maestro di cucina, propone la cucina regionale rivisitandola e dandole un nuovo vestito con cui fare festa. I menù sono brevi e mirati, seguono rigorosamente il corso delle stagioni con le loro primizie. La casa è confortevole, arredata con gusto, cornice per una cucina di alto livello. Nel lato rustico si sviluppano menù di carne con caminetto a vista. Personalmente segue corsi privati di cucina, ed è consulente su internet della Barilla nel sito www.barilla.it rubrica dei maestri di cucina. Il locale è sito in via dante, 81/83 a Quartu Sant'Elena. Hibiscus (art. da Grand Gourmet Rivista internazionale di Alta Cucina e bien vivre) Una casa padronale tipica del Campidano, quasi al centro di Quartu ma piena di verde con un bel giardino ricco di hibiscus e palme. C'è un'ampia cantina rustica dove si servono menu veloci di carne e, lungo il lato lungo, il ristorante composto di varie salette. È rimasta l'atmosfera di casa signorile elegante con i decori dei soffitti, gli affreschi alle pareti, e i pochi ma significativi mobili e arredi. I tavoli sono pochi e ben distanziati. C'è una piccola carta dei vini, un servizio curato. In cucina Antonio Figus è chef di mano veloce, sguardo attento, voglia di imparare e sicura ambizione. Ha fatto scuola nel miglior ristorante di Cagliari, il Corsaro, ma ha trovato anche il tempo di andare in giro a curiosare e apprendere. Il menù ne dimostra le capacità con una serie di proposte che cercano di superare la ripetitività dei piatti che usualmente vengono proposti nella zona. I prodotti usati sono tra i migliori da noi assaggiati e dimostrano un'attenzione autentica alla qualità. Come i dolcissimi pomodori "camona", primizia locale, che Antonio abbina a gamberi e alle piccole verdure di stagione, o la saporita bottarga di muggine di un piccolo artigiano che esalta l'insalata di broccoli, cavoli e lame di pecorino. Tra i primi non ci sono piaciuti i ravioli di cipolla e melanzane ricoperti da troppo ragù, migliori invece le orecchiette nere al pesto di Carloforte. Tra i secondi citiamo una leggera e sfiziosa orata con patate e carciofi e una padellata di rana pescatrice con patate e gamberi. Nei dolci lo chef si scatena: soufflé ghiacciato all'arancio, perfetto al caffè, semifreddo al croccante e tanti altri ancora, ognuno ben decorato con salse colorate e dolcetti sardi miniaturizzati. Ristorante Pasta e sughi all'italiana (art. da Italia mag@zine) Prelibate specialità sarde in un'antica casa liberty. In una casa campidanese in stile liberty dei primi del Novecento è ubicato l'Hibiscus Ristorante, seguito dallo chef Antonio Figus, consulente di gastronomia, maestro di cucina e docente alberghiero: egli propone la cucina del territorio rivisitandola nei contenuti, utilizzando ingredienti di altissimo livello e dandole una nuova immagine nei contenuti cromatici. I menù sono mirati e seguono rigorosamente il corso delle stagioni con le loro primizie. La casa è bellissima e confortevole, arredata con gusto: la giusta cornice per una cucina di alto livello. Il servizio è preciso e veloce. Nel lato rustico con caminetto a vista, La Cantina, si privilegiano menù di carne. Tra le specialità che vi consigliamo di assaggiare il gamberone rosso al forno con dadini di pancetta e pomodorini arrosto; flan di pecorino, salsa in crescione e bottarga di muggine all'olio di rosmarino; formagelline miniaturizzate con ripieno di ricotta dolce. Antonio Figus tiene corsi di cucina per privati e per addetti ai lavori che desiderino perfezionarsi. Ristorante Hibiscus (art. da Atmosfere) quelle opere d'arte firmate da Antonio Figus - di LUCHINO CORRIAS Più che le luci dell'insegna, il nome viene segnalato con il classico passaparola che attraversa i mari e i paesi. Il ricordo di sapori e particolari alchimie culinarie, goduti una volta, una volta soltanto, diventano il filo sottile che traccia la strada che porta in questo angolo di Sardegna. Le sensazioni di una cena, un piatto particolare, la bottiglia di vino conservata gelosamente e stappata per un'irripetibile combinazione di gusti e sapori. La scenografia, anche quella, delle pietanze, i colori, lo spettacolo della presentazione di un piatto, della sua elaborazione "in diretta", come la torta del banchetto nuziale: pan di Spagna modellato e infarcito, portata dopo portata, tra le felicitazioni e gli auguri, sino al taglio finale degli sposi. Distribuiti tra i tavoli nella lolla, oppure all'interno della casa, nella sala ampia e luminosa, nelle stanze più raccolte, più intime, i commensali degustano e assaporano. Fanno i conti con una cultura spesso cancellata, sotterrata dal fast food, dal precotto, dalla produzione in serie, dal congelatore. E imparano nuovamente. Reimparano la catena che porta dalla ricerca dei prodotti, di quei prodotti unici, alla loro preparazione, al lavoro che li ha elevati a pietanze da gourmet, al miglior modo di preannunciarli sul menù e di presentarli sul tavolo. Il nome del locale, pardon del ristorante, si fonde con quello dell'alchimista che trascorre le giornate tra i mercati e la cucina, a selezionare, centrifugare, impastare, con un'attitudine a trasmettere la sapienza all'allievo di turno, uno solo per tre anni: "Poi lo 'caccio' via. Deve mettere le ali e seguire la sua strada, anche se lo osservo a distanza, ne seguo gli spostamenti, continuo a dargli consigli, a incoraggiarlo a spostarsi da un locale all'altro". Da un locale all'altro, da un paese all'altro, dalla Sardegna, sino a luoghi sconosciuti, per rientrare un giorno in quest'isola, dopo aver raccolto le spezie particolari che compongono quello che difficilmente può essere confuso con un mestiere. Chef è passione: un giorno si entra in cucina a mettere ordine, tagliare e lavare, e non se ne esce più. Antonio Figus è entrato ad undici anni nel laboratorio di una pasticceria, oggi, a quarantaquattro anni, è tra i più rinomati chef d'Italia. Yuri Keki e Antonio Figus Ed è qui, a Quartu, nel ristorante Hibiscus (Via Dante, 81/83), di cui è titolare e chef, che ha realizzato il miracolo del ristorante senza insegna conosciuto dappertutto. "Ho anche tutta la cartellonistica pronta, ma è chiusa in magazzino, non l'ho mai utilizzata. Come l'insegna che resta spenta". E comunque per trovare posto, pranzare, o cenare è meglio prenotare, perchè "molto spesso i clienti che si presentano all'ultimo momento rischiano di non entrare". Un'ampia e caratteristica casa campidanese si apre oltre il portone di Via Dante. I tavoli trovano posto nella lolla, nel salone e nelle stanze quasi riservate della casa. Gli arredi, i dettagli sono curati senza eccedere, perche i protagonisti sono menù e piatti, e il servizio perfetto, curato nei minimi particolari. Al ristorante si è aggiunta la bisteccheria ("La Cantina"), realizzata, appunto, nella cantina della casa, dove si consumano pietanze a base di carne, solo carne, e dove sono allineate in bella mostra le bottiglie vuote di vini pregiati, sui quali i commensali hanno apposto firma e data dell'evento: il giorno in cui sono passati e hanno degustato quel vino, quel vino unico e introvabile. Tra Hibiscus e Cantina, lo chef "educa" i clienti: "Indubbiamente proporre pietanze elaborate significa rieducare il cliente a gusti e sapori che la moderna alimentazione ha fatto dimenticare. Qui è tutto naturale, anche i pesci non sono di acquacultura. I prodotti sono ricercati con cura, e ciascuno elaborato secondo le esperienze che ho maturato. Anche la presentazione dei piatti, le uscite dei dessert, ad esempio, hanno una loro cornice particolare, una cura per il dettaglio artistico. E poi la proposta. Quando sono arrivato qui, ho cominciato a sfrondare il menù, a ridurre per non annegare il cliente in una miriade di proposte". Il cliente gourmet comincia comprendere l'importanza della scelta del prodotto, a capire finalmente non solo la grossolana e palmare differenza con il fast food, ma con più elaborati e abbaglianti manicaretti e leccornie che altrove nascondono un trucco ben occultato. Con prezzi che variano dai 35 ai 50 euro a coperto, reimparano a mangiare, ci prendono gusto, e ritornano, ritornano sempre, o segnalano il ristorante, fanno propaganda ai raviolini alla cipolla rossa con burro centrifugato e formaggio di capra, a un'entrecòte con salsa di gorgonzola. Sfogliare i menù dell'Hibiscus è mettere alla prova i cinque sensi, udito compreso, col maitre che insuffla all'orecchio del cliente il "racconto dell'elaborazione in cucina, gli ingredienti, come si presenta, forma e contenuto dell'opera d'arte questa volta da degustare. Un'arte che non si impara sui libri, o non soltanto su quelli. "E' farina del mio sacco -dice Antonio Figus-, frutto della passione, ma anche della voglia di uscire da un ambiente un po' troppo chiuso". La passione e la voglia di evadere l'hanno portato in Germania, Giappone, Danimarca, Francia, ad acquisire un'esperienza che ha riversato nel lavoro, che non è più solo cucinare, o stare in cucina. Le consulenze, i pronto soccorso, le apparizioni in tv, le menzioni particolari, i premi, i concorsi, le recensioni sui giornali, le ricette d'autore, l'insegnamento, gli stage: riassumere la carriera dello chef è praticamente impossibile. Tra i primi chef d'ltalia, si diverte in quelli che chiama pronto soccorso, gli interventi in extremis che i gestori di altri locali, disperati per la defezione dell'ultima ora del capocuoco designato, gli chiedono di fare. E allora è un gran riavviare, reimpostare, tagliare e ricucire menù, togliendo piatti inutili e proponendone di nuovi, secondo una tecnica e un'abilità appresa non si sa dove, non si sa come. L 'arte che non si impara sui libri, ha solo una ricetta: la devozione assoluta a questo mestiere. "Ho un solo collaboratore, aspirante chef. Sta al mio fianco per tre anni. Prima di iniziare chiarisco subito le cose. Qui non esiste più la famiglia, la fidanzata, e comunque il tempo è interamente dedicato al lavoro. Qui imparano a redigere un menù, a studiare la composizione chimica degli alimenti, le trasformazioni cui sono soggetti nella lavorazione e cottura. Imparano a ricercare i prodotti naturali, a riconoscerli. Loro, col taccuino in mano, prendono nota, riportano su carta il frutto delle nostre conversazioni. Dopo tre anni, finisce questa esperienza, e se ne deve aprire un'altra. Via in un altro locale, in un altro paese, a imparare ancora. E comunque li seguo, continuo a indirizzarli, a consigliarli, a segnalarli ai locali di tutta Europa". Una ricetta che evidentemente funziona, visto che sono in tanti a spacciarsi per ex discepoli di Antonio Figus.